Как правильно засолить селедку: секреты от шефов
Селедка, приготовленная самостоятельно, всегда выигрывает у магазинного варианта. Упаковки с нарезанными кусочками, лишенными костей, зачастую проходят дополнительную обработку, поэтому стоит отдавать предпочтение целой рыбе. Наилучший выбор замороженная или слегка соленая охлажденная сельдь. Рекомендуется выбирать мужские особи без икры, так как они более насыщенные и вкусные.
Сергей Кондаков, шеф-повар ресторана Lesnoy, сообщает: Я предпочитаю малосольную сельдь и дорабатываю ее, добавляя соль второй раз такая рыба доступна на рынке. Федор Верин из ресторана ЦДЛ советует обратить внимание на качество сырая: Идеальной будет атлантическая сельдь с ясными глазами, свежая и жирная. Она должна легко отделяться от костей.
Краткий обзор процесса засолки
Селедку в отличие от красной рыбы следует солить в рассоле. Я использую 4%-ный раствор, то есть на литр воды добавляю 40 граммов соли, уточняет Кондаков. Важно пользоваться обычной каменной солью, от экстра и йодированной лучше отказаться.
Временные рамки засолки
Филе солится быстро: достаточно 3-4 часов в рассоле. Если рыба становится рыхлой, стоит сократить время засолки, отмечает Кондаков. После вывода из рассола необходимо обсушить рыбу бумажными полотенцами. Шеф повар рекомендует хранить готовую селедку в растительном масле, которое выступает в роли консерванта. В таком виде рыба сохранит свежесть на несколько дней.
Рецепт бочкового засола селедки
Предлагаем оригинальный рецепт от Федора Верина, бренд-шефа ресторана ЦДЛ.
- 500 г филе свежей сельди
- 1 л воды
- 40 г соли
- 10 г сахара
- 2 г душистого перца
- 4 г гвоздики
- 2 г кориандра
Шаг 1: В литре воды растворить соль, добавить пряности.
Шаг 2: Выпотрошить сельдь, удалить жабры и настаивать в рассоле 24 часа.
Шаг 3: После завершения процесса обсушить, разделать на филе и подать к горячему картофелю.