Время сбора урожая радует садоводов созревающими помидорами, которые все больше дешевеют на рынках. Покупка недорогих сливов для вяления может стать отличным способом запастись вкусными томатами на зиму. Они не только обогащают зимнее меню, но и служат универсальным усилителем вкуса, который можно добавлять в салаты, горячие блюда или соусы.
Итальянская традиция от Доменико Филиппоне
Доменико Филиппоне, бренд-шеф ресторанов «Ласточка» и «Чайка», делится своим семейным рецептом. В его семье вяление помидоров считалось важным ритуалом. Для этого выбирали крупные, мясистые помидоры, разрезали их пополам, солили и укладывали на деревянные доски, накрывая марлей для защиты от мусора и насекомых. Утром помидоры выставляли на солнце, а с наступлением ночи заносили домой, и так продолжалось, пока томаты не становились мягкими и слегка вялыми. Перед употреблением их кипятили в воде для удаления избытка соли и возврата текстуры. Готовые помидоры хранили в бумажных пакетах.
Иранская философия от Марка Шах Акбари
Марк Шах Акбари, бренд-шеф ресторана ULLU, предлагает уникальный взгляд на вяление, позаимствованный из его иранского детства. Он вспоминает, как помидоры вялись на улице, где их сначала слегка подавляли, чтобы сок быстрее выходил. В современном процессе используются российские помидоры, которые разделяют пополам и обрабатывают с добавлением чеснока, оливкового масла, розмарина и бальзамического уксуса. Сушка происходит в дегидраторе при температуре 70°C, а затем при 40°C, что помогает получить равномерно вяленые томаты с насыщенным вкусом.
Русский подход от Олега Колисниченко
Олег Колисниченко, бренд-шеф ресторанов PINCI и «Москва-Стамбул», предлагает свой метод, который не требует дегидратора. Он использует крупные помидоры, много соли и сахара, добавляет чеснок и тимьян, а затем запекает их в духовке при температуре 140°C. В зависимости от желаемой консистенции, помидоры можно сушить от четырех часов и дольше. Полученные томаты могут стать копчеными, если обработать их дымом от сена, добавляя новые вкусовые оттенки.
Готовые вяленые томаты необходимо хранить в масле и вакуумировать, что позволит сохранить их свежесть. Они идеально подойдут для приготовления бутербродов с брынзой или могут использоваться в различных блюдах, обогащая их вкус.
